Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre): beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4000 ans ou dans le Sud Ouest de la France jusqu'au XIX^e siècle pratiquaient le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse ( graisse pour conservation, lumière et cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne.

  La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIII^e siècle, puis fedie, feie au XII^e et finalement « foie ».Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français et en italien.

  La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, certains beurres ou le saindoux leur étant interdits, et les huiles d'olive et de sésame difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

  Le foie gras fut mis à l’honneur lorsqu’on en prépara pour le roi Louis XIV dont le plaisir fut si intense que ce mets de choix revint en force sur les tables de fête. Durant le XVIIème siècle, les cuisiniers mirent le foie gras à toutes les sauces. Et après un siècle d’affinages successifs, le foie gras sortit de l’anonymat.

  C’est seulement au XIXème siècle qu’il fit son apparition d’abord en Alsace puis dans le Sud Ouest. Jean-Pierre Clause, officier de bouche du maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace, met au point la première recette de pâté de foie gras qui jusque là était consommé cru. Les foies entiers en croûte cuisaient au four dans une terrine sur un hachis de lard et de veau. Le Sud-Ouest conservera jalousement la tradition du cru.

  Ce n’est que vers 1960 que le foie gras s’installe définitivement au coeur des menus gastronomiques.
Même si le foie gras se répandit d’abord en l’Alsace, aujourd’hui plus de 50 départements en sont producteurs et il provient désormais pour l’essentiel du Sud-Ouest.